Szef Jann Hoffmann o szwajcarskiej kuchni od kuchni

W kolejnej rozmowie na Swiss Tales przedstawiam Wam Janna Hoffmana – szefa kuchni i współwłaściciela zuryskiej restauracji Cafe Boy.

Swiss Tales: Wyobraź sobie, że do Twojej restauracji przychodzi obcokrajowiec i chce koniecznie zjeść coś lokalnego. Co byś mu zaserwował i dlaczego?

Jann Hoffmann: Pieczeń rzymską (Hackbraten) albo potrawkę z wątróbek cielęcych (geschnetzelte Kalbsleber), do tego kluseczki – Spaetzli, bo właśnie to jedzenie przynależy do Zurychu i Szwajcarii. Na deser nieco sera, potem ciasto orzechowe – Buendner Nusstorte. Te smaki to dla mnie fragment mojej ojczyzny. A na koniec pozwalam sobie na małe piwo – Härgöttli.

Swiss Tales: Pracowałeś i gotowałeś za granicą. Czego ze Szwajcarii brakowało Ci najbardziej?

Jann: Właściwie to niczego. W obcym kraju chce nauczyć się jak najwięcej o jego kulturze i kuchni i wciągam tą wiedzę jak odkurzacz. W najdosłowniejszym znaczeniu tych słów. Jestem wszystkojedzący. I to stało się przyczyną mojej zguby podczas drugiej wyprawy do Japonii. Zatrucie amebą i w efekcie minus 8 kilogramów.

Są też rzeczy, których mi brakuje za granicą. Po powrocie z dłuższego pobytu we Włoszech, pierwsze co zrobiłem to zamówiłem sałatę z ogromną ilością francuskiego dressingu, do tego Buerli – chrupiącą bułeczkę. W Szwajcarii potrawy są przeważnie perfekcyjnie doprawione. Z kolei w Australii każde danie musiałem solidnie „dopracować” za pomocą solniczki i młynka na pieprz.

Swiss Tales: Cafe Boy – Wasza restauracja ma długą i interesujacą historię siegającą 1934 roku. Co gotowano tu wcześniej? Czy koncept Waszej restauracji różni się od tego, co podawano tu w przeszłości? Próbujecie może przywracać stare przepisy do życia?

Jann: Przed laty w Cafe Boy serwowano tanie, nieskomplikowane jedzenie. Dziś w Zurichu prawie wszędzie jest drogo, ale tak właśnie powinno być. Dostajemy bardzo dobrej jakości produkty od dobrych dostawców, którzy ciężko na to pracują. Jako kucharze uszlachetniamy te produkty poprzez kolejne godziny cieżkiej pracy. Do tego dochodzi serwis, który obsługuje naszych gości. To wszystko musi mieć swoją cenę. Gdy się tak zastanawiam to cena porządnego dania powinna dobić do 120 Franków.

Zasadniczo lubię stare przepisy i staramy się odkrywać tamte dania na nowo. Lubię kuchnię old-schoolową. Razem ze Stefanem (współwłaścicielem) chętnie otworzylibyśmy lokal w stylu lat 80. Wąsy, tapirowane włosy i dania z Mövenpicka, to też coś bardzo typowego dla Szwajcarii

Swiss Tales: A co w szwajcarskiej kuchni jest dla Ciebie nie do zniesienia? Niektórzy z moich znajomych szczerze nie znoszą makaronu z ziemniakami i serem i musem jabłkowym – Älplermagronen. A w szczególności tego musu jabłkowego.

Jann: Ale przecież to właśnie jest kapitalne! Pierwsze szwajcarskie danie crossover. Makaron z Włoch, ziemniaki, mleko, boczek, cebula i ser ze Szwajcarii. A mus jabłkowy to szwajcarski wyróżnik, idealnie harmonizuje się z cebulą, boczkiem i serem. To czego nie znoszę, to kiepskie jedzenie, które podaje się i przedstawia jako coś niezwykle wyszukanego.

Swiss Tales: Co jada przeciętny mieszkaniec Zurychu? Coś co musi pojawić się na śniadaniu albo obiedzie?

Jann: Przeciętny mieszkaniec Zurychu właściwie nie pochodzi z Zurychu, tak jak Ty czy  ja. Ale gdybym musiał coś wybrać, to pewnie byłaby to zwykła kiełbaska z grilla.

Swiss Tales: Minął karnawał. Co jadłeś na jego zakończenie?

Jann: Karnawał właściwie przegapiłem, ale na zakończenie postu na mnóstwo tłustego jedzenia, ciasta, pączki i bułeczki Schenkeli.

Swiss Tales: Jaka była by Twoja rada dla kogoś, kto chce zacząć karierę kucharza w Szwajcarii? Jakie cechy powinna mieć taka osoba, by dać radę?

Jann: Dość istotnym jest, żeby być wytrwałym i potrafić utrzymać konsekwencję w dążeniu do celu. To wymagający zawód. Trzeba też być cierpliwym. Młodzi kucharze chcą zbyt szybko stać się wielkimi, osiągają to szybko i równie szybko spadają ze szczytu na dno. Sam upadałem i wstawałem wiele razy. Upadać to żaden wstyd. Pozostać na dole, zamiast się podnieść – już tak. Jestem już 25 lat w mojej kulinarnej podróży i ona nadal trwa.

Swiss Tales: W ogóle przepraszam Cię strasznie, właściwie od razu przeszedłem z Tobą na Ty.

Jann: To akurat bardzo dobrze, wszyscy tu są na ty i nawet o tym pisano w Zuri-Tipp. Kucharzom „Ty” przechodzi wyjątkowo szybko przez usta. I dobrze. Nie jestem w końcu urzędnikiem państwowym.


Zdjęcie z prywatnego archiwum Janna Hoffmanna.

3 odpowiedzi do “Szef Jann Hoffmann o szwajcarskiej kuchni od kuchni”

  1. Pozwolę sobie zacytować mistrza:
    “Swiss Tales: Pracowałeś i gotowałeś za granicą. Czego ze Szwajcarii brakowało Ci najbardziej?
    Jann: Właściwie to niczego.”
    I to w zasadzie wszystko dobre o Szwajcarskiej kuchni;). Poza małymi rodzinnymi regionalnymi górskimi restauracjami, gdzie serwuja Älpermakroni lub Chäseschnitte, Szwajcaria praktycznie nie ma własnej kuchni, wszystko zapożyczone. Smutna prawda.

    1. Nie generalizowałbym, ani nie wyciągał pochopnych wniosków. Facet ma za sobą pracę w restauracjach z gwiazdkami Michellin, od dawna siedzi w tym biznesie i coś tam wie. Podobnie ze szwajcarską kuchnią.

  2. Podoba mi, kiedy rozmawiają dwaj ludzie z pasją – bohater wywiadu i jego autor ją na pewno mają. Jan oprócz niewątpliwie świetnych przepisów z tradycyjnej kuchni, ma także niezły przepis na życie: “Wciąż się podnosić”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *